lunedì 25 maggio 2020

Cannoli classici e al cioccolato




Se dico Sicilia dico... Cannoli! Ovvio!
Ma ahimè, anche i Cannoli fanno parte di quella categoria di dolci da fare una volta l'anno (FARE non mangiare...ehehe) perchè ormai lo sapete, ODIO friggere. Certo, è vero anche che per certe cose il sacrificio è ben ripagato... anche perchè quelli già pronti in commercio non si possono mangiare, almeno quelli che ho assaggiato io: troppo duri... poco croccanti....  troppo spessi.... Insomma ogni morso un difetto (diciamo che su certe cose non mi accontento facilmente).
La ricetta che vi presento oggi in realtà ha qualche anno... L'avevo fatta quando scrivevo per il giornale "A Tavola" e pubblicata sul numero di Luglio 2017 dove mi ero divertita a sglutinare i dolci della nostra tradizione: Tiramisù, Brioches col Tuppo, Cassata, Zeppole con la crema e appunto i Cannoli.
Come al solito non ne ero completamente soddisfatta, così documentandomi un po' sui blog della mia amica siciliana Sonia mi sono accorta che alla mia ricetta mancava un ingrediente, che è risultato quello giusto: l'uovo... o meglio un tuorlo. E così...voilà! Il cannolo è servito!









Ingredienti:
75g di farina senza glutine per pasta fresca (io ho usato Nutrifree)
la punta di un cucchiaino di cacao amaro
7g di strutto
10g di zucchero
1 tuorlo+ un cucchiaio di albume
18 ml di aceto bianco
15 ml di acqua

per la farcitura:
250g di ricotta di pecora
100g di zucchero
gocce di cioccolato
scorza d'arancia candita
un cucchiaino di cacao
la punta di un cucchiaino di polvere di caffè
granella di nocciola

per 10 cannoli

  • Miscela  la farina, lo zucchero e  il cacao su un piano di lavoro, fai un buco al centro e versaci il tuorlo, lo strutto, l'aceto e l'acqua.
  • Impasta bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un panetto elastico e morbido.
  • Avvolgilo in pellicola e metti in frigo a riposare per 30 minuti.
  • Intanto prepara la crema: lavora la ricotta ben sgocciolata con lo zucchero, dividila in due ciotole: in una aggiungi le gocce di cioccolato e l'arancia candita, nell'altra il cacao e la polvere di caffè.
  • Conserva in frigo a riposare.
  • Versa mezzo litro d'olio di semi di arachide o girasole in una pentola dai bordi alti (io uso un wok) e fallo scaldare.
  • Riprendi l'impasto, dividilo a metà (il resto conservalo coperto con la pellicola) e stendilo con il mattarello su un piano infarinato con farina di riso sottile con il mattarello, ripiegandolo e stendendolo per un paio di volte.
  • Quando la pasta sarà diventata elastica stendila allo spessore di un paio di mm e con un tagliapasta rotondo ricava un cerchio.



  • Stendilo ancora in un solo senso in modo da allungare il cerchio e ottenere un ovale.

  • Ungi con dello strutto un cannello e avvolgi l'ovale di pasta , sigillandone i due lembi leggermente sovrapposti con un po' di albume e schiacciando delicatamente. La pasta non deve essere avvolta troppo stretta ma un po' più larga del cannello altriimenti in cottura non avrà lo spazio per formare le caratteristiche bolle.





  • Procedi allo stesso modo per gli altri cannoli , rimpastando ogni volta i ritagli di pasta e ristendendoli.
  • Appena la temperatura dell'olio avrà raggiunto i 179° tuffa i cannoli nella pentola, un paio alla volta, avendo cura di controllarli a vista perchè tendono a colorarsi in fretta.
  • Scola i cannoli su carta assorbente e solo quando saranno tiepidi tira via delicatamente il cannello.


  • Farcisci i cannoli con la crema poco prima di servirli altrimenti la scorza si ammorbidirà troppo.
  • Completa con canditi, granella di nocciole e zucchero a velo .




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mercoledì 20 maggio 2020

Kinder Brioss ...o quasi, senza glutine



Ci sono cose che non si dimenticano.
Se nelle sere d'estate hai mangiato il pane caldo del forno del paese con pomodoro olio e origano...
Se al bar mangiavi il cornetto srotolandolo come fanno i bambini...
Se a Natale affondavi i denti in una soffice fetta di pandoro...
Beh... purtroppo anche se la celiachia fa parte della tua vita ormai da tanto, tantissimo tempo, certi ricordi culinari rimarranno sempre vivi (in effetti la celiachia purtroppo non comporta l'amnesia gustativa). Come anche il ricordo di certe brioscine al latte con le righe sopra, o altre attorcigliate con dentro la crema al cacao... o quelle a strati verticali che prima erano 4 poi sono diventati 3, in tempi moderni....
Molte cose grazie ai nuovi mix che ormai sono altamente performanti, non sono più solo un ricordo... il pane ad esempio... Così ho voluto giocare un po' al falso d'autore, provando a replicare queste famose brioschine. Il gusto è piacevole e delicato, anche le mie figlie non celiache le hanno apprezzate, così come l'estetica. La consistenza può essere ancora migliorata. Per ora ci accontentiamo, in attesa di tempi migliori.



Ingredienti:

50g di farina Nutrifree per pane 
45g di farina Farmo Fibrepan 
30g di farina Mix Sicilia a Tavola (o altra Farmo) 
25ml di acqua
4 g di lievito di birra fresco 
45ml di latte 
mezzo uovo
15g di olio di semi

per la crema di farcitura e la decorazione

50g di burro morbido
1 cucchiai di zucchero a velo
30g di panna
un cucchiaino di cacao amaro
3 cucchiaini di acqua
3 gocce di olio di semi

per 10 pezzi circa
  • In una ciotola capiente versa le farine e lo zucchero.
    Miscela il latte con l'acqua e intiepidisci leggermente sul fuoco, quindi unisci il lievito e mescola bene.
    Versa metà della miscela di l'acqua e latte delle farine e comincia a impastare con una forchetta.
    Unisci l'uovo e la rimanente acqua/latte, continuando a impastare.
    Quando le farine si saranno ben amalgamate e formeranno un impasto molto morbido unisci l'olio impastando sempre con la forchetta fino a che non sarà ben assorbito dall'impasto.
  • Rivesti con carta da forno una teglia rettangolare 10x14 circa e ungi leggermente con olio, versa l'impasto e con le mani unte cerca di stenderlo il più regolare possibile, in modo da ottenere un rettangolo spesso circa 1,5 cm.
  • Copri l'impasto con pellicola e metti a lievitare per 90 minuti, fino a che non avrà almeno raddoppiato il suo volume.
                                  
  • A raddoppio ultimato accendi il forno e portalo alla temperatura di 180°, pennella il rettangolo con del latte e inforna per circa 15-20 minuti fino a che la superficie non sarà ben dorata.
  • Sforna e metti a raffreddare sopra una gratella .
  • Per la crema lavora il burro morbido con lo zucchero a velo fino a farlo diventare una crema, quindi sempre mescolando unisci a filo la panna.
  • Per decorare prepara del cacao liquido: mescola bene il cacao con l'acqua fino a ottenere una soluzione liquida, quindi unisci l'olio.
  • Quando la pasta brioche sarà fredda tagliala in rettangoli e ogni rettangolo in tre strati, farcisci lo strato di base e quello medio con la crema al burro.
  • Componi la brioche  e decora con un pennellino intinto nel cacao liquido.

NOTE: le brioches si mantengono soffici per le prime 12 ore. Se pensi di non consumarle tutte conservale in una bustina chiusa senza farcirle, fino al giorno dopo e prima di consumarle passale per qualche minuto in forno. Puoi anche congelarle.




E questo è il video con tutti i passaggi!


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lunedì 18 maggio 2020

Banana Bread con nocciole e gocce di cioccolato con farine naturali


Il Banana Bread è un dolce americano molto famoso. La base, come dice il nome, sono le banane schiacciate che regalano morbidezza e dolcezza.
Per la ricetta di oggi ho usato delle banane che dopo un viavai tavola- frigo- fruttiera giacevano in frigo ormai dimenticate in favore di frutta più allegra e colorata. Così volendo dare loro una "degna sepoltura" ho pensato di fare questo dolce da colazione in versione svuotadispensa: col caldo in arrivo preferisco non tenere frutta secca o farine aperte da un po', idem per la panna in frigo e le gocce di cioccolato. Insomma in con una sola ricetta mi sono disfatta di un po' di roba che altrimenti avrebbe fatto una brutta fine tra qualche giorno. A tutto vantaggio di una colazione gustosa e sana.
Il dolce di mantiene morbido e profumato per giorni, anche con le farine naturalmente senza glutine. Gli ingredienti non si pesano, si misurano con un vasetto di yogurt vuoto da 125ml (1/2 cup americano)

A presto!



Ingredienti:
2 vasetti di farina di riso
1 vasetto di fecola di patate
1 uovo
1 banana e mezzo molto matura
mezzo vasetto di zucchero di canna
mezzo vasetto di olio di semi di girasole
1/4 di vasetto di panna
sale un pizzico
1 cucchiaino di lievito per dolci
un cucchiaino di rhum (opzionale)
un paio di cucchiai di gocce di cioccolato
un pugno di nocciole tritate grossolanamente al coltello (o altra frutta secca)

Stampo da 20x10

  1. Mescola la farina, la fecola, il sale e il lievito e metti da parte.
  2. In una ciotola mescola con una frusta a mano l'uovo, lo zucchero, l'olio e la panna.
  3. Unisci le banane schiacciate con una forchetta e il rhum e mescola bene.
  4. Unisci gli ingredienti secchi continuando a mescolare.
  5. Unisci le gocce e le nocciole.
  6. Versa l'impasto in uno stampo da plumcake rivestito di carta da forno e inforna in forno preriscaldato a 180° per circa 30-35 minuti. Fai la prova stecchino e se occorre prolunga la cottura di qualche minuto.
  7. Taglialo solo quando sarà perfettamente freddo e buona colazione.
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sabato 9 maggio 2020

10 idee per 10 mamme ovvero scegli il tuo dolce per la Festa della Mamma!

Tra pochissimi giorni sarà la Festa della Mamma così pensando di farvi un regalo gradito ho riunito qui 10 ricette da regalare o da regalarvi.

Ho cercato di scegliere immaginando mamme dai gusti diversi e diversi livelli di difficoltà ( facile, media, elaborata). Spero che tra queste troverete l'idea che state cercando!
A presto!








1) Banoffee Pie (facile): per una mamma golosa!







2) Rotolo alle fragole con bisquit alle mandorle (media): per una mamma raffinata.







3) Torta di fragole (facile): per una mamma semplice e concreta








4) Torta Cuore di Mamma ( elaborata) : per una mamma romantica.







5) Crostata Morbida alla frutta (facile): per una mamma allegra e molto cool.








6) Cheesecake al lime e frutti di bosco (facile): per una mamma giovane e frizzante.






7) Torta al cioccolato senza farina (facile):per una mamma dai gusti decisi.












8) Paris-Brest alla frutta con yogurt greco (elaborata): per una mamma chic.









9) Crostata di mele e nocciole (facile):per una mamma classica e tradizionalista.








10) Eclaires con crema cannolo (media): per una mamma anticonformista.


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sabato 2 maggio 2020

Ricette in quarantena # 7: Ciambelle e Macallè (o Torciglioni o Cartocci siciliani ) fritti senza glutine



Nella mia cucina c'è una regola: non si frigge.
E ce n'è anche un'altra... se devi farlo almeno fai in modo che ne valga la pena.
Così friggo una volta l'anno.
Quest'anno ho deciso di farlo proprio il Primo Maggio... : prima ho fatto gli arancini (la videoricetta aggiornata presto), quindi per non sprecare l'olio con una sola frittura ho voluto provare a fare le ciambelle, ma soprattutto i Macallè o Torciglioni o Cartocci... insomma quei cannoli soffici di pasta fritta, ripieni di crema, che non mangiavo da 30 anni almeno.
Inutile dirvi che ho pranzato con Ciambelle e Macallè... perchè vanno mangiati caldi o appena tiepidi... e dopo 30 anni, valevano ben un pranzo!





Ingredienti:
  • 175 g di farina Farmo Fibrepan
  • 75g di farina Mix B Schaer
  • 110g di latte
  • 6g di lievito di birra fresco o 2g secco
  • 80g di acqua
  • 50g di zucchero
  • 35g di strutto o 2 cucchiai di olio di semi di girasole o mais
  • scorza grattugiata di limone o arancia
  • olio per friggere

per la crema pasticcera clicca qui
per la crema di ricotta : 100g di ricotta di pecora ben scolata dal siero, un cucchiaio di zucchero, gocce di cioccolato .


  1. In una ciotola versa l'acqua e il latte leggermente intiepiditi con il lievito e lo zucchero e  mescola bene per fare sciogliere il lievito.
  2. Unisci le farine miscelate, un po' alla volta, mescolando con una forchetta.
  3. Quando tutti i liquidi saranno ben assorbiti unisci la scorza d'arancia grattugiate e per ultimo lo strutto.
  4. Impasta fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti e ottenere un panetto morbido, elastico e non appiccicoso.
  5. Per le ciambelle: dividi l'impasto in 10 parti e con le mani ben unte forma dei salsicciotti che richiuderai a formare una ciambella. Per i Macallè sempre con le mani unte forma delle striscioline arrotondate che avvolgerai intorno a un cannello ben unto con lo strutto, sigillando le estremità pizzicando leggermente la fine della striscia contro la pasta vicina. In tutto ho ottenuto 6 ciambelle e 4 Macallè.
  6. Copri con pellicola e metti a lievitare in forno spento, dopo averlo portato a 50°.
  7. Dopo circa due ore saranno pronti per la cottura: accendi il gas e versa in una pentola dai bordi alti l'olio di semi. Aspetta che arrivi a 180° quindi tuffa pochi pezzi per volta, facendo attenzione alla cottura: si colorano molto in fretta.
  8. Tira su le ciambelle con un mestolo forato e fai intiepidire su carta assorbente.
  9. Cospargi di zucchero semolato e... buon appetito!
  10. Per i Macallè, aspetta che il cannello si raffreddi, quindi ruotalo con delicatezza ed estrailo.
  11. Cospargi di zucchero semolato e farcisci con crema pasticcera o crema alla ricotta.




mi scuso per le riprese non sempre centrate del  video ma le ho fatte con una mano mentre friggevo..!








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giovedì 30 aprile 2020

Ricette in quarantena #6: Pagnotta con intagli e con pasta di riporto (cottura in pentola)





Tutto è iniziato dalla pizza del sabato.
Ho tolto via l'impasto dalla ciotola per stenderlo e non mi sono accorta che ne era rimasto un pezzetto attaccato al fondo. 30g circa.
Durante questa quarantena, con la scarsità di lievito di birra, ognuno si è ingegnato con qualunque alternativa, dal lievito madre al licoli, a ricette incredibili su come farsi in casa il lievito di birra (ma perchè???) fino all'antichissimo metodo  della  pasta di riporto, la "mamma" la chiamano qui... cioè un pezzetto di pasta lievitata staccata dall'impasto e conservata per fare da lievito all'impasto successivo.
Così ritrovandomi quei 30g di impasto ho pensato di conservarlo e di documentarmi.
Ho letto come conservarlo e come rinfrescarlo, studiando i post di Olga, la nostra guru del gluten free, e di Rosa Maria autrice di uno dei blog più attivi e vulcanici della blogsfera senza glutine.
Inoltre volevo cimentarmi in un impasto non eccessivamente idratato,che tenesse la forma, e che si prestasse a un giochetto nuovo per me: l'intaglio del pane. Così girando e rigirando mi sono imbattuta nella pagnotta di  Gaia, fatta proprio con pasta di riporto.... insomma per farla breve è nata questa pagnotta che mi ha notevolmente sorpreso. Un tuffo nel vuoto che mi ha fatto scoprire un modo diverso di panificare.



30g di impasto+ rinfresco
 Ho iniziato con 30g di pasta.
L'ho rinfrescata al 100% cioè ho aggiunto 15 g di farina e 15g di acqua. Ho impastato , coperto con pellicola bucata e lasciato a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.










dopo il rinfresco al 100% e una notte di lievitazione
Al mattino la pasta presentava numerose bolle ed era cresciuto. Ho tappato il barattolo e messo in frigo.






Il pomeriggio ho fatto un secondo rinfresco pesando il totale e aggiungendo 50%acqua e 50% farina,  lasciato a temperatura ambiente un'ora e poi frigo.

Il giorno dopo nel pomeriggio ho tolto il barattolo dal frigo, l'ho lasciato un paio d'ore e verso le 20,00 ne ho prelevati 70g, il resto l'ho conservato in frigo.








Ho aggiunto alla pasta di riporto 100 ml di acqua e 100g di farina presi dal mix totale (composto da 100g di Farmo Fibrepan, 100g di Agluten e 100g di MixB) e ho impastato questa sorta di prefermento e lasciato riposare 30 minuti.







In una ciotola ho impastato 150g  di mix con 140 ml di acqua, ho aggiunto il prefermento, le rimanente farine (50g), un cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Inizialmente ho impastato con una forchetta, poi a mano. Ho formato la pagnotta e messa a lievitare nella stessa ciotola unta d'olio e
coperta con pellicola per tutta la notte (12 ore)


Alle 8,30 del mattino ho fatto scivolare la pagnotta su un tagliere spolverizzato di farina di riso e ho acceso il forno alla massima potenza (240°) con dentro una pentola in ghisa con il coperchio. Quando il forno è arrivato a temperatura ho cosparso la superficie della pagnotta con della farina di riso e ho praticato gli intagli con una lametta.








  quindi ho tolto la pentola dal forno ben protetta da guanti e presine, ho fatto scivolare dentro molto delicatamente la pagnotta ben infarinata, ho coperto con il coperchio della pentola e ho infornato a 240° procedendo alla cottura come segue:
- 15 minuti a 240. Tolgo il coperchio.
- 15 minuti a 220
- 10minuti a 200
- 10 minuti a 180
quindi spengo e lascio ancora in forno con lo sportello aperto per altri 10 minuti.







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venerdì 24 aprile 2020

Ricette in quarantena #5: Ciabatte 130% con farina MixB





 In questo periodo di quarantena ho scoperto una nuova passione: abbandonata momentaneamente la macchina fotografica, ho aperto un canale youtube dove carico le mie videoricette attraverso le quali è più facile per chi vuole cimentarsi nelle preparazioni gluten free capire come vanno lavorati gli impasti per ottenere ottimi risultati .
Ieri sera mi sono accorta di avere finito il pane e quindi mi sono messa all'opera. Avendo in casa della farina MixB ho iniziato a impastare e idratare sempre di più, per capire quanto potessi spingermi e così sono nate queste ciabattine al 130% di idratazione, soffici e leggere. Poichè era un esperimento, tra l'altro fatto di sera, non ho avuto modo di riprendere i passaggi ma ho fatto solo qualche foto al volo per me: spero comunque  possano aiutarvi a capire meglio i vari passaggi.
Per la lievitazione  ho utilizzato il mio licoli rinfrescato il giorno prima... solo 70 g, poichè avendolo usato anche per fare il pane con glutine, a momenti rischiavo di consumarlo senza accorgermene. 
A presto e fatemi sapere se proverete a farlo!


Ciabatte 130%


  • 300g di farina MixB Schaer
  • 70g di licoli ( o 7 g di lievito fresco o 2,5 g di lievito secco )
  • 390g di acqua ( o 430 se usi il lievito fresco o secco)
  • un  cucchiaino e mezzo di sale
  • olio per lo stampo da lievitazione
  • farina di riso per la formatura


Versa il licoli in una ciotola e aggiungi 300ml di acqua. (se non usi il licoli sbriciola il lievito in  340ml  di acqua tiepida, aggiungi una puntina di zucchero o  miele, mescola bene e lascia riposare per 5 minuti).
Versa nella  ciotola il mix un po' alla volta e comincia a mescolare con una forchetta.
Quando avrai aggiunto 3/4 della farina unisci la rimanente acqua (90 ml circa ) in cui avrai versato il sale, quindi aggiungi la rimanente farina.
Mescola ancora con la forchetta : dovrai ottenere un impasto dalla consistenza molto morbida.




Versa l'impasto in un contenitore di plastica rettangolare, di quelli con il coperchio, ben unto di olio, copri e lascia lievitare per tutta la notte (12 ore almeno).




prima













dopo la lievitazione

 









Trascorso il tempo della lievitazione ribalta l'impasto su un piano infarinato con farina di riso finissima e con l'aiuto di un tarocco dividilo in sei parti.












Con molta delicatezza sposta le ciabattine su un foglio di carta da forno ben infarinata con farina di riso.



Accendi il forno alla massima temperatura ( il mio 240°), mettici dentro una teglia vuota sul primo ripiano da baso e un pentolino con acqua (servirà per creare vapore) appoggiato sul fondo del forno. Quando il forno sarà arrivato a temperatura inforna le ciabattine facendo scivolare sulla teglia rovente il foglio di carta da forno sulle quali sono appoggiate.
Fai cuocere a 240 per i primi dieci minuti quindi togli il pentolino e abbassa la temperatura a 220. Cuoci per altri 10 minuti quindi abbassa a 200 e sposta la teglia nel ripiano centrale del forno. Finisci la cottura lasciando cuocere per altri 15 minuti quindi spegni il forno,apri lo sportello e lascia raffreddare le ciabatte dentro il forno per almeno 15 minuti.









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