venerdì 24 febbraio 2012

Torta Provinciale... ovvero quelli che Luca Montersino: per molti ma non per tutti

Ho aspettato tanto...tantissimo e quasi quasi ci avevo rinunciato. Poi ci si è messa anche la congiuntivite e così mi sono ridotta all'ultimo giorno.
Non è semplice confrontarsi con un maestro di perfezione come Luca Montersino, soprattutto per chi come me la perfezione non ce l'ha proprio tra le sue doti. Forse non c'è un pasticcere che sento più lontano dalle mie corde del Luca nazionale. Non fraintendetemi, lo ammiro da matti... mi perdo nel suo gusto per il particolare, nel la sua maniacale perfezione, nella sua pulizia estetica. E poi ammiro la sua onestà intellettuale.
Quando ho letto la prima volta la lista degli ingredienti delle sue ricette la mie reazioni sono state, nell'ordine: perplessità... incredulità... rassegnazione... Era come leggere un testo universitario mentre sei ancora in prima elementare! Per tentare di riprodurre  una sua torta almeno negli ingredienti, bisogna andare alla ricerca di tesori introvabili in un paesello come il mio, come inulina, destrosio, zucchero liquido, isomalto... e se questo da un lato può apparire scoraggiante dall'altro è indice di grande chiarezza... per non parlare delle grammature a cui manca solo la virgola per quanto sono precise. A onor del vero ci sono anche delle  basi più semplici, come quella della pasta frolla (favolosa) o alcune torte da forno... ma le torte cremose, che poi sono quelle che Stefania e Annalù richiedono per il loro contest, beh...lì c'è da fare un corso accelerato...
Per cui mi sono convinta che per la mia esperienza e per il mio modo di essere era improponibile eseguire una ricetta interamente come Lui la propone e per giunta avere come termine di paragone la sua opera bene in vista tra le pagine dei suoi libri... Nun gliela potevo fà, come dice un caro amico con la Montersinite acuta da sempre!
Come spesso mi capita, a mio sfavore  gioca il fattore TiS, Testa  i Sceccu (... per i non parlanti, Testa di Asino... ) per cui più una cosa è lontana da me e più mi attrae... sfida la mia curiosità per non parlare della faccia tosta.
Così mi sono letta e riletta le ricette delle sue torte contenute nei due libri che ho, Golosi di Salute e Peccati di Gola, e armata di calcolatrice ho ridotto le dosi di un paio di basi che non richiedevano ingredienti troppo complicati e le ho unite insieme per creare una tortina secondo il mio gusto . Dopo averla decorata mi sono detta...è bruttissima! Proprio provinciale! E così gli ho dato anche il nome... giusto per non prenderci troppo sul serio!

montersino 4


TORTA PROVINCIALE

per le dacquoise al cocco (da Peccati di Gola - Choco Passion Fruit)  : 
110gr di albumi
70gr di zucchero
20gr di farina di mandorle
35gr di zucchero a velo
35gr di cocco rapè

per la gelée alle fragole (da Peccati di Gola- Crostatina alla gelatina di frutta)
150gr di purea di fragole
37gr di zucchero
4,5gr di colla di pesce in fogli
15gr di destrosio  + 10gr di zucchero

per la chantilly al  limone al cocco (da Peccati di Gola- Torta quadro d'autore)
200gr di panna montata
250gr di crema pasticcera al cocco*
4 gr di colla di pesce in fogli
un cucchiaio di liquore al cocco

*per la crema pasticcera al cocco (da Peccati di gola)
200ml di latte intero
50ml di panna
75gr di tuorlo
75gr di zucchero
18gr di amido di mais
20gr di cocco rapé

per decorare: cocco rapé, fragole, gelatina neutra

Beh...niente male come lista di ingredienti per una tortina provinciale! ahahahah

Prima di tutto facciamo le dacquoise: montiamo gli albumi con lo zucchero, tipo meringa. Misceliamo la farina di mandorle con il cocco e lo zucchero a velo e uniamole all'albume mescolando delicatamente a mano.
Disegniamo su un foglio di carta da forno  due cerchi del diametro di 20cm e con l'aiuto di un sac à poche riempiamoli del composto di albumi e cocco, cercando di rimanere un cm circa dentro il margine esterno. Inforniamo a 180° per 10-12 minuti.
Per la gelée: ammolliamo in acqua fredda i fogli di colla di pesce per 10 minuti, intanto facciamo scaldare in un pentolino metà  della purea di fragole con lo zucchero. Appena lo zucchero sarà ben sciolto uniamo la gelatina ben strizzata e mescoliamo per farla amalgamare bene. Fatto questo uniamo il tutto alla restante purea fredda e mescoliamo.
Per la crema pasticcera: mettiamo a bollire la panna, il latte e il cocco. Intanto montiamo i tuorli con lo zucchero e uniamo l'amido ben setacciato. Uniamo alle uova il latte caldo aromatizzato, facendolo passare attraverso un colino perchè trattenga i fiocchi di cocco. Rimettiamo tutto sul fuoco e lasciamo addensare per un minuto, mescolando continuamente. Versiamo la crema in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e mettiamo in freezer.
Per la chantilly: montiamo la panna. Facciamo scaldare qualche cucchiaio di crema pasticcera al cocco e uniamo la colla di pesce, precedentemente ammollata e ben strizzata, e facciamo sciogliere bene, quindi uniamola alla restante crema pasticcera fredda e mescoliamo . Uniamoci il liquore al cocco e infine alleggeriamo la crema con la panna montata, mescolando con cura .
Montiamo il dolce: a questo punto è arrivato il dramma... io non ho un anello da pasticceria... quindi Stefania e Annalù tappatevi le orecchie.... ho preso una teglia rotonda da 20... l'ho foderata di pellicola trasparente in maniera che la pellicola uscisse anche fuori dai bordi e l'ho usata cone anello...ihihihhi
Appoggiamo sul fondo la prima dacquoise, quindi con un sac à poche formiamo il primo strato di crema chantilly, lisciamo bene e procediamo con uno strato di gelée di fragole, quindi un secondo strato di chantilly e concludiamo con la seconda dacquoise.

montersino 1

Mettiamo tutto in freezer per 4-5 ore, quindi capovolgiamo la tortina su un piatto e liberiamola dalla pellicola: tadan! La tortina è pronta da decorare. Spalmiamo nei lati un pò di crema chantilly (che ci sarà rimasta...) e facciamoci aderire del cocco rapè. Sulla dacquoise superiore spennelliamo un pò di gelatina neutra e completiamo con le fragole e ancora qualche ciuffetto di crema.
Montersino è servito!


montersino5


montersino 2


montersino6



montersino7
capite ora cosa intendo quando dico che la perfezione e la "pulizia" estetica  non è nelle mie corde...?


montersino 3




Con questa ricetta OVVIAMENTE partecipo al contest di Stefania e Annalù !




Share:

46 commenti

  1. Fuji cara non sarà certo facile ma tu te la sei cavata benissimo, anzi di più!Sono sbalordita di fronte a questo squisito dolce che io non sarei mai riuscita a replicare, ah ecco perché mi butto sui secondi piatti :) , però non posso fare a meno di fissare deliziata queste immagini, grazie per il post ricco e dettagliato ed in bocca al lupo per il contest!Un bacione e buon we <3

    RispondiElimina
  2. posso dare il mio voto? 10!!! Ma hai provveduto ad assicurare le tue mani? sono gioielli inestimabili!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mila se fossi uomo ti sposerei! :D

      Elimina
  3. Caspita Fujiko!..te lo sei cucinato a puntino il Luca nazionale!! Che meraviglia...bravissima! E meno male che non sei precisetti: non oso immaginare cosa saresti capace di fare se tu lo fossi...

    RispondiElimina
  4. Sinceramente non vedo cosa abbia di provinciale questa torta ... io la trovo ben bilanciata nel gusto e negli accostamenti di sapore. E nonostante abbia dovuto fare un bello sforzo per leggere come hai montato la torta ... devo dire che ti sei ingegnata benissimo. Questo è pure sintomo di TiS???
    Ja'ai fatta a'a grande (cpome direbbe "qualcuno"!
    Un bacione e grazie!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Stefania l'aggettivo è riferito alla decorazione... un pò old...ahahah. Vuoi sapere un segreto? Le fragole che ho usato le avevo conservate appositamente perchè la mia intenzione era quella di partecipare già dalla settimana scorsa. Poi ho preso sto cavolo di virus agli occhi e così niente...è passata una settimana. Metà delle fragole erano da buttare e così ho dovuto improvvisare...:D

      Elimina
  5. O.O giuro che non sono riuscita a leggere gli ingredienti...ma sapere che tu oltre a leggerli hai partorito questa creatura, dall'aspetto semplicemente goloso è esteticamente molto graziosa...io sn nella fase meditazione cn i libri di Montersino...!!!Sei fenomenale!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. uno, nessuno , centomila...ahahah ma quante sei????

      Elimina
  6. Io la trovo bellissima tesoro e di gran classe altro che provinciale e poi deve eesere una vera goduria!!!!baci,Imma

    RispondiElimina
  7. Trovandoti semplicemente perfetta...adoro la tua imperfezione!
    Ed anche la torta =)

    RispondiElimina
  8. che favola!!!! complimentissimi!

    RispondiElimina
  9. Sarà anche provinciale, ma se mi dici in che provincia ne trovo una fetta faccio un salto :)

    RispondiElimina
  10. A me non sembra brutta per niente...La trovo invece molto deliziosa e il sapore deve essere altrettanto super!! Sei stata molto brava invece...anche io ho due libri di Montersino davanti ai quali rimango incantata ma che, il più delle volte richiudo perchè mi manca sempre qualche ingrediente per fare il dolce scelto!! Un bacione carissima e complimenti!!

    RispondiElimina
  11. ...strepitosa...non ho altre parole...
    Buon fine settimana!

    RispondiElimina
  12. caSSSSSSSSSPIta! (alla Biscardi!!) che torta deliziosa! ma dove la vedi brutta??? naaaa la trovo stupenda! e sono sicura che il sapore è sublime!

    RispondiElimina
  13. Ma è bellissima questa torta, pazzescamente golosa...quanto mi piacerebbe assaggiarne una fetta, dev'essere strepitosa. Bravissima!

    RispondiElimina
  14. Molto molto ben riuscita invece, la stratificazione è proprio bella, le creme hanno tenuto alla perfezione, insomma sei stata bravissima. Complimenti :)

    RispondiElimina
  15. no! ma come l'hai tirata fuori??? argh! io avrei panicato, mi si sarebbe rotta tutta! aiutoooo!!! neanche io ho gli anelli, ma la teglia a cerniera ha fatto le veci! ma tu sei un idolo assoluto!!!
    e meno male che è provinciale, per il mio compleanno fammene una cittadina, dai! :)))
    bravissima!

    RispondiElimina
  16. Grazie a tutte... quasi quasi ci credo anch'io che è caruccia! Il gusto però è sublime... delicatissima e fresca come un mattino di Primavera!:)

    RispondiElimina
  17. CHE CAPOLAVORO!!! Bravissima davvero!!

    RispondiElimina
  18. Questa torta è bellissima...e che pazienza... io a metà avrei buttato tutto!

    RispondiElimina
  19. Guarda mi sa che siamo in due con questa perplessitá sul Luca nazionale...bravissimo eh..ma io non sono all'altezza....
    Ma la tua torta é bellissima invece, a me ricorda quelle belle tortone di una volta,quelle che mi faceva mia nonna quando voleva farmi una torta speciale.
    E poi ammiro l'assemblaggio che per me é uno dei misteri gloriosi della pasticceria..
    Un abbraccio ammirato

    RispondiElimina
  20. L'idea che mi sono fatta di te è tutta sbagliata allora?! Io ti pensavo una che in cucina ama rasentare la perfezione ;) Resta il fatto che, con un nome così, a questa torta non rendi il giusto merito... Per me è bellissima, molto anni 80! Buon we

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Io sono tutto e il contrario di tutto... mi piace la perfezione...ma quella dinamica....ahahahah

      Elimina
  21. Senti, prof, se questa torta è "provinciale", le mie cosa sono allora? Ruspanti? :-D Sei stata bravissima già solo a cimentarti nella tredicesima fatica di Ercole, cosa ti si può chiedere di più? :-)

    RispondiElimina
  22. Direi che il fattore "TiS" è stato di grande stimolo, visti i risultati! :)))
    Bacioni e..se tu non dovessi vincere, comprati comunque l'ultimo libro Montersino, è strepitoso! Poi semmai te l'autografo io!!!
    :D :D :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Aspetto che lo vinca tu e me lo regali...visto che già ce l'hai! :P

      Elimina
    2. ...ovvio che nel caso che ti regalo quello autografato da me!! :D :D :D

      Elimina
    3. ogni promessa è debito.... ormai sei compromesso davanti a tutti!:P

      Elimina
  23. Altro che provinciale..io la trovo bellissima e golosissima! E poi credo che incarni lo spirito di Montersino: fornire la tecnica e le basi da cui poter partire per dare sfogo alla nostra creatività..e tu hai fatto questo magnificamente! Faccio il tifo per te! ;)

    RispondiElimina
  24. Fujico.......mi lasci senza parole!!!Poi credo che anche il grande Luca,preciso e metodico com'è,ti darebbe il suo "L'uomo del Montersino ha detto sì".....sei riuscita non solo ad apprendere ma anche a rielaborare a tuo gusto l'idea del dolce secondo Montersino.Bravissima........P.S. se non l'avessi ancora capito ,è bellissima la tua torta Provinciale!

    RispondiElimina
  25. Questa torta mi piace tantissimo, a cominciare dal nome :-)))
    Direi che ti è riuscita alla perfezione nonostante le tue perplessità iniziali, complimenti ;-)
    Anna Luisa

    RispondiElimina
  26. Ciao! per me la pellicola sulla teglia è stata proprio una genialata, e la sequenza delle foto è molto utile oltre e bella nella grafica! mi piace molto questa torta, me la sto gustando con gli occhi e provo ad immaginarmi il sapore: dunque secondo me la gelée alla fragola è perfetta in mezzo alla chantilly al cocco! yummm! anche a me sarebbe piaciuto molto partecipare, adoro Montersino. purtroppo non ce l'ho fatta! In bocca al lupo per il contest!!! bacioni!

    RispondiElimina
  27. Bellissima cara! hai ragione ci vuole un vocabolario a parte per interpretare le sue ricette!!! io sono andata in panico all'inizio per il Tpt il tablit.. ma cosa mai potevano essere!!? insomma nonostante tutto ti è venuta una meraviglia! sarà stata anche buonissima! ciaooo

    RispondiElimina
  28. O mamma mia...che MERAVIGLIA! E' perfetta!!
    Sono capitata per caso sul tuo blog e da ora in poi ti seguirò con molto piacere, mi sono aggiunta tra i tuoi followers :-)
    Complimenti davvero, questa torta lascia veramente senza parole!
    Un bacione e buon week-end, GG :-)

    RispondiElimina
  29. il risultato direi che è eccezionale! La torta poi non è che sia esattamente semplice quindi sei stata ancora più brava :)

    RispondiElimina
  30. brutta?? Ma se è una meraviglia! Mi piace quell'effetto ondulato che si intravede nella fetta *_*

    RispondiElimina
  31. ohhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhhh... che goduria per gli occhi e sicuramente per il palato!!!!!!

    RispondiElimina
  32. ciao Angela sei sempre fantastica e dolcissima

    RispondiElimina
  33. Abbiamo una sorpresa per te ;-)
    Anna Luisa

    RispondiElimina
  34. C'è post per te! http://noidueincucina.blogspot.com/2012/03/contest-goloso-di-salute-i-finalisti.html

    RispondiElimina
  35. cinque strati sono pochi, è veramente provinciale :-P
    chissà perché sei finita in finale, allora!!!!

    è bel-lis-si-ma!

    RispondiElimina

AI SENSI E PER GLI EFFETTI DELLA L. 633/1941 E S.M.I,, È ESPRESSAMENTE VIETATO RIPRODURRE, COPIARE, PUBBLICARE, TRASMETTERE, DISTRIBUIRE, IN TUTTO O IN PARTE, IN MODO DIRETTO O INDIRETTO LE PAGINE CHE COSTITUISCONO IL BLOG, NONCHÉ IL MATERIALE, TESTI E FOTO, PROTETTI DAL DIRITTO D'AUTORE, CON QUALSIASI MEZZO, SENZA AVER OTTENUTO PREVENTIVAMENTE IL CONSENSO E SOLO A CONDIZIONE CHE VENGA CITATA CHIARAMENTE LA FONTE.

Blog Design Created by pipdig