Ricette in quarantena #6: Pagnotta con intagli e con pasta di riporto (cottura in pentola)

Tutto è iniziato dalla pizza del sabato.
Ho tolto via l'impasto dalla ciotola per stenderlo e non mi sono accorta che ne era rimasto un pezzetto attaccato al fondo. 30g circa.
Durante questa quarantena, con la scarsità di lievito di birra, ognuno si è ingegnato con qualunque alternativa, dal lievito madre al licoli, a ricette incredibili su come farsi in casa il lievito di birra (ma perchè???) fino all'antichissimo metodo  della  pasta di riporto, la "mamma" la chiamano qui... cioè un pezzetto di pasta lievitata staccata dall'impasto e conservata per fare da lievito all'impasto successivo.
Così ritrovandomi quei 30g di impasto ho pensato di conservarlo e di documentarmi.
Ho letto come conservarlo e come rinfrescarlo, studiando i post di Olga, la nostra guru del gluten free, e di Rosa Maria autrice di uno dei blog più attivi e vulcanici della blogsfera senza glutine.
Inoltre volevo cimentarmi in un impasto non eccessivamente idratato,che tenesse la forma, e che si prestasse a un giochetto nuovo per me: l'intaglio del pane. Così girando e rigirando mi sono imbattuta nella pagnotta di  Gaia, fatta proprio con pasta di riporto.... insomma per farla breve è nata questa pagnotta che mi ha notevolmente sorpreso. Un tuffo nel vuoto che mi ha fatto scoprire un modo diverso di panificare.

30g di impasto+ rinfresco

 Ho iniziato con 30g di pasta.
L'ho rinfrescata al 100% cioè ho aggiunto 15 g di farina e 15g di acqua. Ho impastato , coperto con pellicola bucata e lasciato a lievitare tutta la notte a temperatura ambiente.

dopo il rinfresco al 100% e una notte di lievitazione

Al mattino la pasta presentava numerose bolle ed era cresciuto. Ho tappato il barattolo e messo in frigo.






Il pomeriggio ho fatto un secondo rinfresco pesando il totale e aggiungendo 50%acqua e 50% farina,  lasciato a temperatura ambiente un'ora e poi frigo.

Il giorno dopo nel pomeriggio ho tolto il barattolo dal frigo, l'ho lasciato un paio d'ore e verso le 20,00 ne ho prelevati 70g, il resto l'ho conservato in frigo.








Ho aggiunto alla pasta di riporto 100 ml di acqua e 100g di farina presi dal mix totale (composto da 100g di Farmo Fibrepan, 100g di Agluten e 100g di MixB) e ho impastato questa sorta di prefermento e lasciato riposare 30 minuti.







In una ciotola ho impastato 150g  di mix con 140 ml di acqua, ho aggiunto il prefermento, le rimanente farine (50g), un cucchiaino di sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Inizialmente ho impastato con una forchetta, poi a mano. Ho formato la pagnotta e messa a lievitare nella stessa ciotola unta d'olio e
coperta con pellicola per tutta la notte (12 ore)

Alle 8,30 del mattino ho fatto scivolare la pagnotta su un tagliere spolverizzato di farina di riso e ho acceso il forno alla massima potenza (240°) con dentro una pentola in ghisa con il coperchio. Quando il forno è arrivato a temperatura ho cosparso la superficie della pagnotta con della farina di riso e ho praticato gli intagli con una lametta.

  quindi ho tolto la pentola dal forno ben protetta da guanti e presine, ho fatto scivolare dentro molto delicatamente la pagnotta ben infarinata, ho coperto con il coperchio della pentola e ho infornato a 240° procedendo alla cottura come segue:
- 15 minuti a 240. Tolgo il coperchio.
- 15 minuti a 220
- 10minuti a 200
- 10 minuti a 180
quindi spengo e lascio ancora in forno con lo sportello aperto per altri 10 minuti.

Ricette in quarantena #5: Ciabatte 130% con farina MixB

 In questo periodo di quarantena ho scoperto una nuova passione: abbandonata momentaneamente la macchina fotografica, ho aperto un canale youtube dove carico le mie videoricette attraverso le quali è più facile per chi vuole cimentarsi nelle preparazioni gluten free capire come vanno lavorati gli impasti per ottenere ottimi risultati .

Ieri sera mi sono accorta di avere finito il pane e quindi mi sono messa all'opera. Avendo in casa della farina MixB ho iniziato a impastare e idratare sempre di più, per capire quanto potessi spingermi e così sono nate queste ciabattine al 130% di idratazione, soffici e leggere. Poichè era un esperimento, tra l'altro fatto di sera, non ho avuto modo di riprendere i passaggi ma ho fatto solo qualche foto al volo per me: spero comunque  possano aiutarvi a capire meglio i vari passaggi.

Per la lievitazione  ho utilizzato il mio licoli rinfrescato il giorno prima... solo 70 g, poichè avendolo usato anche per fare il pane con glutine, a momenti rischiavo di consumarlo senza accorgermene. 

A presto e fatemi sapere se proverete a farlo!

Ciabatte 130%

• 300g di farina MixB Schaer
• 70g di licoli ( o 7 g di lievito fresco o 2,5 g di lievito secco )
• 390g di acqua ( o 430 se usi il lievito fresco o secco)
• un  cucchiaino e mezzo di sale
• olio per lo stampo da lievitazione
• farina di riso per la formatura

Versa il licoli in una ciotola e aggiungi 300ml di acqua. (se non usi il licoli sbriciola il lievito in  340ml  di acqua tiepida, aggiungi una puntina di zucchero o  miele, mescola bene e lascia riposare per 5 minuti).

Versa nella  ciotola il mix un po' alla volta e comincia a mescolare con una forchetta.

Quando avrai aggiunto 3/4 della farina unisci la rimanente acqua (90 ml circa ) in cui avrai versato il sale, quindi aggiungi la rimanente farina.

Mescola ancora con la forchetta : dovrai ottenere un impasto dalla consistenza molto morbida.

Versa l'impasto in un contenitore di plastica rettangolare, di quelli con il coperchio, ben unto di olio, copri e lascia lievitare per tutta la notte (12 ore almeno).

prima

dopo la lievitazione

 

Trascorso il tempo della lievitazione ribalta l'impasto su un piano infarinato con farina di riso finissima e con l'aiuto di un tarocco dividilo in sei parti.

Con molta delicatezza sposta le ciabattine su un foglio di carta da forno ben infarinata con farina di riso.

Accendi il forno alla massima temperatura ( il mio 240°), mettici dentro una teglia vuota sul primo ripiano da baso e un pentolino con acqua (servirà per creare vapore) appoggiato sul fondo del forno. Quando il forno sarà arrivato a temperatura inforna le ciabattine facendo scivolare sulla teglia rovente il foglio di carta da forno sulle quali sono appoggiate.
Fai cuocere a 240 per i primi dieci minuti quindi togli il pentolino e abbassa la temperatura a 220. Cuoci per altri 10 minuti quindi abbassa a 200 e sposta la teglia nel ripiano centrale del forno. Finisci la cottura lasciando cuocere per altri 15 minuti quindi spegni il forno,apri lo sportello e lascia raffreddare le ciabatte dentro il forno per almeno 15 minuti.

Ricette in quarantena #5: Pastiera con sola farina di riso

Pastiera con sola farina di riso

Per la frolla:

•  150 farina di riso finissima 
•  60g di zucchero
•  50g di burro
•  1 uovo medio
•  scorza di limone o semi di vaniglia 

Ricette in quarantena #4: Colomba Nuvola

Colomba Nuvola

•  100g di farina Nutrifree per pane 
• 90g di farina Farmo Fibrepan 
• 60g di farina Mix Sicilia a Tavola (o altra Farmo) 
• 50ml di acqua
•  8 g di lievito di birra fresco 
• 50ml di latte 
• 1 uovo 

Ricette in quarantena #3: Cuddhure senza glutine (dolci di Pasqua calabresi)

Cuddhure senza glutine :

Ingredienti:

• 230g di farina mix it Schaer 
• 1uovo+1 albume 
• 35g di strutto 
•  80 g di zucchero 
•  5g di ammoniaca 
•  scorza di limone grattugiata 
• per decorare: 1tuorlo+latte per spennellare, monpariglia 

Ricette in quarantena #2: Filoncini rustici con licoli e grano saraceno

Filoni rustici con licoli e grano saraceno:

poolish:

• 100 g di licoli
• 100 g di farina mix B 
• 50 g di acqua

Impasto:

• 290ml di acqua
• una punta di cucchiaino di miele 
• 200g di farina mix B
• 75 g di farina di grano saraceno
• sale 1 cucchiaino e mezzo
• olio

Ricette in quarantena #1: Brioches siciliane col tuppo 3

Cosa ho fatto durante questi giorni di quarantena? Se mi seguite anche sulla mia pagina FB sapete già tutto...altrimenti lo scoprirete da oggi in poi!
E c'è anche una novità... Un nuovo canale su Youtube dove potrete seguire le mie ricette anche in versione video.
A presto!