venerdì 27 luglio 2012

Le basi del semifreddo: la meringa italiana e la pasta bomba (con passo passo)!

 A gentile richiesta.... oggi parliamo di…. Semifreddi! 
Chi mi segue sa già che sono la mia passione, il mio cavallo di battaglia! Ne ho fatti veramente di tutti i gusti e ritengo che siano la naturale conclusione di un pranzo tra amici o di una cena importante, specie in questa stagione e poi il semifreddo ha il vantaggio di non richiedere una macchina per il gelato e un’attrezzatura veramente minima: uno stampo in metallo, carta da forno, un termometro da cucina (io ne ho  uno per gli arrosti, costo 3 euro circa…) e un frullino basteranno a ottenere un buon risultato.
Così ho pensato di partire dalle basi e fare una specie di ripasso insieme a voi, fotografando passo passo i momenti salienti della preparazione. 
Il realtà quello che segue è l'estratto della mia nuova rubrica " L'ABC con la Prof" che trovate sul numero estivo di About Food e che vi accompagnerà alla riscoperta di quelle che sono le basi della pasticceria casalinga, riveduta e corretta attraverso le ricette dei grandi maestri come Montersino o Pina, passando per Santin o le Sorelle Simili ( le "zie" dei lievitati!) che io molto indegnamente cercherò di replicare.



La base del semifreddo classico solitamente si compone di tre elementi:
·         La meringa italiana
·         La pasta a bomba
·         La panna semimontata
A queste, a seconda del gusto che vogliamo ottenere, si possono aggiungere purea di frutta, pasta di frutta secca (nocciole, pistacchio…), cioccolato, caramello e tutto quello che la fantasia ci suggerisce.
Come anticongelante, ovvero come sostanza che impedisce al nostro semifreddo di diventare duro come una mattonella, solitamente viene usato uno sciroppo di zucchero o una certa quantità di alcool che potremo usare per dare un aroma particolare al nostro semifreddo.

LA  MERINGA ITALIANA
La meringa italiana è una meringa vera e propria che viene preparata con albumi e zucchero cotto, ovvero uno sciroppo di acqua  e zucchero che ancora bollente viene versato sull’albume semimontato: questa operazione porterà a una sorta di cottura dell’albume stesso con conseguente sterilizzazione del prodotto da eventuali batteri. A differenza della meringa svizzera che non richiede questa operazione in quanto poi passerà in forno, la meringa italiana può dunque essere utilizzata tranquillamente per semifreddi o creme che non richiedono cottura.
Le dosi per la meringa italiana che ci suggerisce il maestro Luca Montersino sono le seguenti:

400 gr di zucchero
250gr di albume
Per lo sciroppo: 100gr di zucchero+ 100gr di acqua

Le dosi sono per circa 750 gr di meringa…per un semifreddo casalingo da un chilo circa solitamente basta metà dose.


Passiamo alla preparazione.

In un pentolino facciamo uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero (1) e portiamolo a bollore (2), intanto cominciamo a montare gli albumi  con un quinto dello zucchero(4-5).

Aggiungi didascalia

 Quando lo sciroppo raggiungerà i 121°( a questo punto ci servirà un termometro...)(3)  versiamone i 2/3  velocemente sugli albumi montati, azionando la velocità della nostra planetaria( o anche del nostro frullino...) al massimo(6), quindi dopo qualche secondo, versiamo il rimanente sciroppo a filo, ma sempre a massima velocità, fino a che la meringa non sarà quasi fredda(7). 

 

Se avremo eseguito bene questa delicata operazione avremo ottenuto una meringa gonfia, lucida e soda. Versiamola in una ciotola, copriamola con cellophane e mettiamola in freezer per un paio di minuti. Questa operazione servirà a pastorizzare ulteriormente la meringa che così sarà pronta per essere utilizzata(8).


9. ecco la meringa italiana!





LA PASTA A BOMBA
La pasta a bomba o Pate à bombe, come dicono i francesi è  l’operazione praticamente identica alla meringa italiana, solo che anziché per pastorizzare gli albumi, la pasta a bomba serve per pastorizzare i tuorli. Anche in questo caso quindi dovremo fare uno sciroppo di zucchero e farlo arrivare ai 121°, quindi versarlo a filo sui tuorli semimontati(9-10), facendo attenzione che lo sciroppo cada sui tuorli e non sulle pareti della planetaria(11), azionando la  velocità massima, fino al completo raffreddamento della crema di uova.


 Anche in questo caso è consigliato un passaggio in freezer per qualche minuto o in un bagnomaria ghiacciato(12).


Le dosi che vi lascio sono tratte da una ricetta del maestro Giovanni Pina:
250 gr di tuorlo
325gr di zucchero
90 gr di acqua

Con queste dosi si ottiene circa 600 gr di pasta a bomba. Per un semifreddo da un chilo, chilo e mezzo vi basterà circa un quarto di dose... (io uso tre tuorli, li peso e faccio le proporzioni...)

12. La pasta a bomba è pronta!

Fatemi sapere cosa ne pensate di questo post, se vi piace l'idea del passo passo e se anche voi utilizzate queste stesse tecnice e dosi...sarà bello potersi confrontare! Per ogni dubbio o chiarimento sono qui,
Vi aspetto lunedì con la ricetta di un semifreddo nuovo di zecca dove potere applicare le basi di cui vi ho parlato  oggi . Non mancate!!!!
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26 commenti

  1. E noi ci saremo! Sei una maestra eccezionale!! :))

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  2. Bravissima e interessante. Coplimenti. Anna

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  3. grazie! io non ho mai osato fare questa benedetta meringa italiana....ma il tuo passo passo miha invogliato! il passo passo è un valore aggiunto, e io ti dò 10 e lode! a dire il vero ti darei sempre dieci e lode...purtroppo non riesco a passare spesso ma quando lo faccio poi mi riguardo le pagine che mi sono persa e resto incantata! bacioni!

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  4. Bella questa tua nuova rubrica ti seguiro' 'passo passo" :) Le tecniche mi erano familiari e le aveva gia' usate x la preparazione di un tiramisu' (zio piero docet) non vedo l'ora di partecipare alla prossima lezione!!

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  5. Bella questa tua nuova rubrica ti seguiro' 'passo passo" :) Le tecniche mi erano familiari e le aveva gia' usate x la preparazione di un tiramisu' (zio piero docet) non vedo l'ora di partecipare alla prossima lezione!!

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  6. Non finirò mai di interessarmi alle basi del semifreddo. Grazie! Buona estate

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  7. uesto post è bellissimo fujiko, una domanda sola. Montersino monta metà zucchero con le chiare e metà lo usa per lo sciroppo nella meringa italiana, per la pasta a bomba è lo stesso o si usa tutto per lo sciroppo?

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    1. Lo zucchero serve solo per lo sciroppo...i tuorli li devi montare da soli... Oppure se sei una montersiniana irriducibile, al posto della pasta a bomba puoi usare la crema pasticcera come base... LUI nei suoi semifreddi la sostituisce alla pasta a bomba...:) personalmente non l'ho ancora provato questo metodo...prossimamente rimedierò...Buon week-end!

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    2. grazie mille, adesso la provo,volevo giusto fare un semifreddo all'amaretto.

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  8. Bel post...se posso permettermi di aggiungere un suggerimento per la pâte à bombe, per favorire il montaggio, l'ideale è scaldare prima di ogni operazione, i tuorli portandoli alla temperatura di 45°C. In questo modo il risultato sarà più areato e soffice. ;)))

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    1. grazie TesorA...il tuo contributo professionale è sempre gradito e opportuno!

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    2. Hai la tecnica giusta per diventare un bravo pasticciere.

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  9. ho parlato di te nel mio blog in questa pagina http://dolcementeinventando.blogspot.it/2012/07/ciambelline-morbide-e-una-nuova-dolce.html, passa a vedere e dimmi che ne pensi! ciao e spero a prestissimo!

    dolcementeinventando.blogspot.it

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    1. grazie dell'nvito e della citazione, ne sono lusingata...:)

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  10. Anche io uso queste tecniche, e' bello potere paragonare con altre bloggers, fantastica idea questa rubrica! Aspetto con ansia di vedere il prossimo semifreddo!

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  11. Ciao FUJIKO ,bello il tuo blog mi sono unita hai tuoi lettori fissi passa ha trovarmi se ti va io sono ISABELLA ti aspetto smack

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  12. fujy.. come sempre astuta! degna allieva dello scaltro lupin ahaha
    seguirò di sicuro i tuoi insegnamenti ( o dovrei dire.. quelli di lupin.. luca montersino!!) ho un propbema.. non ho termometro.. e vado ad occhio con le misure.. dici impossibie cosi'... ?

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    1. Mi ha detto Lupin che se non hai il termometro ti basterà usare un metodo semplicissimo detto "della pallina"... quando lo sciroppo comincerà a bollire tipo quello della foto prelevane un goccio con uno stecchino o un cucchiaino e lo fai cadere in una ciotola con acqua fredda, poi lo riprendi tra le dita e lo appallottoli: se viene fuori una bella pallina gommosa ed elastica allora è pronto!:D

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  13. questi articoli sono davvero utili per chi come me non è ben ferrato in materia :) grazie!

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  14. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  15. Ciao fujiko complimenti per il blog! veramente ben fatto!
    volevo chiederti se hai mai provato il semifreddo alle castagne, se si come lo fai?me lo diresti?pleasee!! ho tante castagne e oltre a tutti i modi che sto provando a lavorarle vorri provare a fare un semifreddo!
    grazie mille!
    Andrea

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  16. Ciao! Vorrei chiederti un consiglio, sto diventando matta con una ricetta in cui devo usare la pate a bombe. Mangiai una mousse al pistacchio in un locale, ed è da mesi che cerco di replicare il risultato, ho acquistat lo stesso pistacchio in pasta, ho anche la stessa ricetta, ma il risultato è differente, nn tanto il sapore che è molto simile quanto per la consistenza. Io colo il tutto sui bicchieri mentre il cuoco usa la sacca, infatti il suo composto è molto corposo, eppure gli ingredienti sono identici!!! Sai dirmi cosa sbaglio? La ricetta è 175 zucchero, 90 acq, 10 tuorli, porto lo sciroppo a 121 gradi, monto i tuorli con lo sciroppo colandolo a filo , unisco poi la panne montata (1/2 l) e via.....il mio composto viene troppo mollo, liquido diciamo, e non so cosa fare per renderlo piu' stabile! Un abbraccio e complimenti per la passione!

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    1. Hai provato con la gelatina? Colla di pesce o agar agar da aggiungere a un cucchiaio di panna e poi la unisci al resto... Dovrebbe funzionare...:)

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  17. Ciao! Ho un dubbio, mi volevo cimentare nel mio primo semifreddo ma vedo che in alcune ricette usano la pate a bombe e in altre la meringa all'italiana. Io volevo farlo alle fragole ma a questo punto quale delle 2 versioni devo seguire? Grazie

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    1. ciao Elisa, dipende da cosa prevedonogli ingredienti: di solito per i gusti alla frutta è richiesto solo l'albume, quindi meringa italiana, per i gusti alle creme (nocciola, cioccolato, pistacchio ecc. è previsto anche il tuorlo, quindi pate a bombe e meringa italiana. Queste due preparazioni servono per pastorizzare le uova. Se usi albumi già pastorizzati (li trovi nel banco frigo del super) puoi evitare entrambe e utilizzare la meringa svizzera, ovvero a crudo, senza sciroppo.

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