Menù di Capodanno: Tris di antipasti "Ieri, oggi , domani..." e l'uovo di Cracco!

Natale con i tuoi....e Capodanno con i SUOI! 

Passate le cene natalizie viaggiamo già alla ricerca di idee culinarie e per festeggiare il primo giorno dell'anno:  un menù elegante ma semplice, veloce ma d'effetto...

Cominciando dall'antipasto e passando per un primo chicchissimo, arriveremo ad un arrosto fantastico per concludere con un dessert facile ma di grande golosità! Quattro appuntamenti quattro quindi, da oggi a lunedì. Buona visione... che il pranzo abbia inizio!

 Un tris di antipasti che ho chiamato "Ieri, oggi e domani"... in cui la tradizione incontra la modernità: una piccola zeppola, che non mancava mai nei miei Natali di bambina, un crostone facile e veloce e una tartare futuristica in cui l'uovo si trasforma e diventa molecolare... per stupire parenti e amici.

Zeppolette ai pomodori secchi

120gr di farina 00, 100ml di acqua tiepida, sale, un pizzico di lievito per pizze o di birra liofilizzato, 4-5 pomodori secchi.

Mescoliamo la farina con  il lievito in una ciotola, quindi versiamoci al centro metà dell'acqua tiepida, mescolando con una forchetta, il sale e il resto dell'acqua (dovremo avere una pastella consistente e appiccicosa). Copriamo con cellophane e mettiamo a riposare per almeno due ore,  fino a farla triplicare di volume. Tagliuzziamo i pomodori secchi  e uniamoli allimpasto.

Friggiamo la pastella a cucchiaiate (aiutandoci con due cucchiaini bagnati nell'olio) tuffandola nell'olio bollente e  girando le zeppole quando risalgono a galla. 

Vi consiglio di prendere poca pastella alla volta perchè l'impasto gonfia molto in cottura, quindi si corre il rischio che non si cuociano bene all'interno.

Crostoni con patè di olive e capperi

8 fette di pane raffermo,  150gr di olive nere di Gaeta, olio extra vergine di oliva, un cucchiaino di capperi dissalati, un pizzico di peperoncino.

Denoccioliamo le olive e mettiamole in un mixer insieme ai capperi, al peperoncino e a un cucchiaio d'olio. Facciamo frullare unendo a filo l'olio fino ad ottenere un composto cremoso.

Grigliamo il pane, spalmiamoci sopra il patè di olive e decoriamo con un'oliva e qualche cappero.

Tartare di pomodorini con uovo molecolare

8 tuorli d'uovo, zucchero e sale per la cottura molecolare, 24 pomodorini ciliegia o datterini, olio extravergine d'oliva, sale, pepe.

ecco come si presenta l'uovo al taglio: sodo fuori e morbido dentro

La cucina molecolare si basa sulla manipolazione chimica degli alimenti per ottenerne la cottura. A sentirlo così sembra una cosa terribile...in realtà  si tratta di semplici reazioni di chimica che ogni giorno abbiamo sotto gli occhi  e che vengono applicate alla cucina per avere metodi di cottura "alternativi" .  L'uovo molecolare, in particolare,  nasce da un'idea dello chef Carlo Cracco e si basa su una sorta di marinatura a base di pari quantità di sale e zucchero che servono a scatenare delle reazioni chimiche per cui le proteine contenute si "srotolano" cedendo l'acqua e si coagulano, cambiando dunque la consistenza dell'uovo che dopo almeno tre ore di marinatura avrà una consistenza quasi gelatinosa all'esterno, rimanendo morbido all'interno.

In una ciotola mescoliamo zucchero e sale in parti uguali ( un paio di cucchiai per ciascun uovo basteranno), adagiamoci dentro il tuorlo con molta delicatezza e ricopriamolo con la stessa miscela. Lasciamolo a marinare così in un luogo fresco e asciutto per 12 ore. Trascorso questo tempo con molta delicatezza estraiamolo dalla miscela che nel frattempo si sarà impregnata dell'acqua contenuta nell'uovo e risulterà bagnata, e passiamolo in una ciotolina con acqua per pulirlo, quindi conserviamolo in frigo fino al momento di servirlo.  Intanto prepariamo la tartare, tagliando a cubetti  i pomodorini,  regoliamo di sale, e completiamo con un filo di olio.  Con l'aiuto di un coppapasta, disponiamo la tartare su un piatto da piano e adagiamoci sopra l'uovo marinato. Completiamo con un pizzico di pepe  e uno di  fior di sale.

 

Le ricette sono contenute nel libro "Natale in cucina" di Claudia Ambu (Mon Petit Bistrot), che mi ha gentilmente ospitato tra le pagine di questa bellissima e suggestiva pubblicazione dedicato alle ricette natalizie: se ancora non l'avete vi consiglio di non lasciarvela scappare.

 Vi aspetto domani con il primo piatto!