giovedì 4 luglio 2019

LiCoLi (lievito madre in coltura liquida) senza glutine

Fa caldo. Molto caldo.
Cosa si può fare con questo caldo, oltre ad andare al mare? Come posso sfruttare questo caldo abnorme per tirare fuori qualcosa di fantastico che non potrei fare se le giornate fossero fresche e ventilate e potessi respirare in maniera normale????
Ma certo!
Potrei approfittare per fare il  LiCoLi, il lievito madre liquido, così riuscirà bene al primo colpo!

L'anno scorso l'avevo fatto seguendo pedissequamente (eh eh eh ...si vede che so' una proffe!) la ricetta della guru dei lievitati sg, Olga di Un cuore di farine( leggetevi bene il suo post qui) . Avevo usato come starter uno spicchio di mela avvizzita, non scherzo, e come farine, riso e mais : era venuto fuori un licoli di tutto rispetto che avevo nutrito diligentemente per quasi un anno; anche in vacanza l'avevo portato e nutrito.
Poi avevo fatto anche il lievito madre insieme a Sonia, spacciatrice di pasta madre e maestra di lievitati, nonchè Cassata celiaca a tutti gli effetti che oltre a insegnarmi a fare il lm con il miele, me ne ha dato un pezzo del suo, vecchio di un secolo. Così mi sono ritrovata a dover nutrire due barattoli di lm e una di licoli.... non vi dico! E soprattutto a non panificare molto, perchè con il lavoro e il resto avevo poco tempo e poca voglia. Quindi li ho uccisi. Sì. Tutti e tre.
Ed eccoci arrivati a una decina di giorni fa.
Il caldo, più tempo per pasticciare... Quasi quasi faccio il licoli....però... però...
- Niente farina di mais... vabbè userò solo riso
- Niente mela.... vabbè userò il miele
- Niente miele.... vabbè usero il latte di kefir
- Niente latte di kefir.... vabbè userò il teff
- Niente teff... vabbè userò lo yogurt... no...è alla frutta
Quindi?
Quindi ho improvvisato
Mi sono ricordata di avere letto da qualche parte che come starter si poteva usare l'uva passa. Quella la devo avere... ne ho giusto un pacchetto ancora chiuso che avevo comprato per il panettone del Natale 2018...o era il 2017?....forse.

LICOLI starter uva passa
  • 75g farina di riso
  • 20g di uvetta
  • 130ml  acqua
  1. Ho messo in ammollo l'uvetta in acqua tiepida per 20 minuti circa.
  2.  Ho buttato via l'acqua dell'ammollo, l'ho sciacquata brevemente e l'ho frullata insieme a 130ml di acqua.
  3. Ho versato il frullato in un barattolo di vetro perfettamente pulito, ho unito la farina e ho mescolato vigorosamente.
  4. Ho coperto il barattolo con una garza di cotone e chiuso con un elastico ( in realtà era un pezzetto di stoffa di cotone usatissimo e pulito che conservo per questo uso: la pappetta dentro il barattolo deve respirare!)
  5. Ho messo il barattolo vicino al davanzale della finestra, all'aria ma non esposto direttamente alla luce del sole, cercando di dimenticarmelo (purtroppo ho la brutta abitudine di andare a spiare sempre i lievitati e quindi anche il licoli, per vedere se crescono... per questo impasto sempre di sera, così dormo e non mi viene l'ansia...eheheh)
  6. Dopo 12 ore sono andata a controllare, ho dato una bella mescolata col cucchiaio e l'ho rimesso al suo posto.
  7. Dopo altre 12 ore sono andata a controllare nuovamente, nulla....tutto fermo. Quello con la mela aveva già le bollicine dopo 24 ore. Aspettiamo. Una mescolata e rimetto a posto.
  8. Dopo altre 5 ore circa vedo le bollicine. EUREKA! Andiamo con il primo rinfresco.

1° rinfresco
Per questo primo rinfresco ho seguito le dosi di Olga:
  • 50g di licoli (il resto l'ho buttato)
  • 150g di farina di riso
  • 250g di acqua
 Verso il licoli in una ciotola, aggiungo l'acqua e quindi la farina. Mescolo bene e verso nel barattolo di vetro ben pulito. Copro con la garza e lo metto a riposare all'aria.
Dopo 4-5 ore esplodono le bollicine: è pronto!


A questo punto ci sono due alternative:
  1. lo uso
  2. lo metto subito in frigo tappandolo con il  tappo a vite del barattolo.

2°rinfresco e successivi
  • licoli
  • 35% farina
  • 65% acqua 
ovvero mi serve 150g di licoli per fare il pane.
Tolgo dal frigo il barattolo, prelevo dal mio barattolo 150g di licoli, inserisco nel barattolo 95g di acqua e 55g di farina e mescolo tutto bene. Tappo e ripongo in frigo.
Mi serve 100g di licoli? Prelevo 100g dal barattolo e inserisco 35 g di farina di riso e 65 g di acqua e mescolo. Tappo e in frigo.
Facile, no?

I rinfreschi vanno fatti inizialmente un paio di volte a settimana, per fare rinforzare il lievito. Man mano si possono diluire nel tempo e rinfrescare anche una volta al mese. Il licoli va conservato SEMPRE in frigo.


Queste ciabattine le ho fatte prelevando 150 g di licoli prima del secondo rinfresco, quindi con il licoli di quasi 4 giorni.

CONCLUSIONI
Questo licoli è una vera bomba: non so se per il caldo o per lo starter, ma tutto lievita a meraviglia. E' vivace e se lo tratterete bene vi darà tante soddisfazioni.
Dopo il primo rinfresco, mia figlia ha aperto il frigo per prendersi uno yogurt: "Mammaaa il lievito fa rumore!" ...la bestiolina era nata e cresceva alla velocità della luce!
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